В приходном или расходном ордере не получается поменять фамилию кассира

Если касса одна, то кассир изменяется в меню «Справочники-Реквизиты». Если касс фирмы несколько, то для конкретной кассы изменения заносятся в меню «Справочники-Дополнительно-Кассы».